Остались на бобах

Галина Поскребышева

"Уродись мои бобы и крупны и велики на все доли - на старых и малых", - поговаривали крестьяне еще со времен Ярослава Мудрого. С той древнейшей поры на долгие столетия бобовые были хорошим подспорьем к хлебу и кашам. Современные ученые подтверждают, что по содержанию легкоусвояемых белков бобы не имеют соперников среди огородных растений.

Правильно приготовленные бобы хорошо усваиваются, пополняя дефицит не только белка, но и микроэлементов. В бобах нет холестерина. Все говорит о том, что этот продукт просится на стол к больным диабетом, гипертонией, ишемией миокарда, страдающим железодефицитной анемией. Бобы содержат волокна, которые быстро насыщают организм и создают чувство сытости. Волокна заставляют интенсивнее работать кишечник. Если бобовые вызывают вздутие кишечника, то воду, в которой замачивали бобы, слейте, залейте новой и варите на медленном огне, не закрывая крышкой. При варке воды должно быть в 3-4 раза больше, чем бобов.

По пищевым достоинствам фасоль не уступает бобам. Сырую фасоль употреблять нельзя, поскольку в ней содержится вредный гликозид фазин. В процессе варки он разрушается. В народной медицине отвар фасоли рекомендуют пить при заболевании почек и мочевого пузыря. От камней в почках применяют отвар сухих листьев фасоли.

Когда другие овощи только набирают силу, горохом уже лакомится и стар и млад. Съедобны у гороха как семена, так и створки, в блюдах и в свежем виде. Горох - чрезвычайно ценный продукт питания, который по питательности соперничает с пшеном, гречкой и рисом.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСОМ

Фасоль отварная - 300 г. Мясо отварное - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Чеснок - 1 головка. Масло растительное - 20 г. Перец красный горький - по вкусу. Перец черный молотый - по вкусу.
Фасоль, лучше темных сортов, отварить до готовности. Лук репчатый очистить, мелко порезать и спассеровать на растительном масле. Мясо любое отварить и нарезать небольшими кусочками, соединить с отварной фасолью и пассерованным луком, добавить очень мелко нарезанный горький перец и размятые очищенные дольки чеснока, посолить, добавить по своему вкусу черный молотый перец и все тщательно перемешать. Вместо репчатого лука можно использовать лук-порей, также в пассерованном виде.
Употреблять такой салат можно как горячим, так и холодным.

САЛАТ ФАСОЛЕВЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Фасоль - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Капуста цветная - 200 г. Чеснок - 1 головка. Укроп, зелень - 50 г. Масло растительное - 25 г. Соль по вкусу.
Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Капусту цветную промыть, отварить в течение 5 минут и разобрать на "букетики". Смешать отваренную фасоль, лук и цветную капусту, добавив растолченный чеснок и измельченную зелень укропа. Посолить по вкусу. Вместо цветной капусты можно употребить капусту брокколи.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТРУЧКОВ ГОРОХА И ТУРНЕПСА С МЯСОМ

Горох, стручки зеленые - 200 г. Турнепс - 300 г. Мясо отварное - 200 г. Чеснок - 4-5 зубков. Укроп зелень - 30 г. Майонез или сметана - 100 г.
Стручки гороха отварить в подсоленной воде, нарезать кусочками длиной 2-3 см. Турнепс вымыть, очистить и отварить до готовности, нарезать соломкой. Отварное мясо нарезать мелкими кусочками. Смешать мясо и овощи, заправив майонезом или сметаной, добавить измельченную зелень укропа и размятые дольки чеснока.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Морковь - 300 г. Горох, стручки зеленые - 300 г. Томаты спелые - 500 г. Огурцы свежие - 500 г. Сельдерей черешковый - 300 г. Масло растительное - 150 г. Соль по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленые стручки гороха промыть и отварить до готовности, нарезать кусочками длиной 2-2,5 см. Огурцы, томаты вымыть и нарезать, огурцы - кружочками, томаты - дольками. Черешковый сельдерей вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, посолить, заправить растительным маслом и перемешать. Вместо растительного масла можно также заправить рагу майонезом или сметаной.

ОКРОШКА С ЗЕЛЕНЫМИ БОБАМИ

Бобы зеленые молодые - 200 г. Морковь - 200 г. Огурцы малосольные - 200 г. Лук репчатый - 50 г. Петрушка, зелень - 10 г. Кефир - 500 г. Вода кипяченая - 500 г. Соль по вкусу.
Молодые, еще мягкие бобы вынуть из зеленых стручков и отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками или кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить и мелко нарезать. Смешать отварные бобы и морковь, добавить сырой нашинкованный лук и залить все разведенным кипяченой водой кефиром. Посолить и добавить зелень петрушки.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ВЕТЧИНОЙ

Горох - 2 стакана. Картофель - 2-3 шт. Морковь - 1-2 шт. Лук репчатый - 1 головка. Петрушка, коренья - 1 шт. Вода - 3 л. Соль по вкусу. Ветчина - 200 г. Перец черный горошек - по вкусу.
Гороховый суп с ветчиной принято варить со свиной рулькой, но он будет вкуснее, если его сварить с куском ветчины, нарезанным наподобие лапши. Горох замочить и отварить до готовности в этой же воде, добавив, когда вода закипит, нарезанную ветчину. Морковь, лук и петрушку нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком, отварить до готовности, соединить с пассерованными овощами и сваренным горохом с ветчиной, добавить черный размятый перец, все довести до кипения, посолить по вкусу.

ЩИ КИСЛЫЕ С ФАСОЛЬЮ

Фасоль - 1 стакан. Капуста квашеная - 300 г. Картофель - 2-3 шт. Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 головка. Пастернак, коренья - 1 шт. Масло растительное - 50 г. Вода - 3 л. Соль по вкусу.
Отварить отдельно фасоль, квашеную капусту, очищенный и нарезанный соломкой картофель. Фасоль предварительно замочить. Очищенный лук, морковь и пастернак нашинковать и спассеровать на растительном масле. Соединить пассерованные овощи с отваренной фасолью, капустой и картофелем (все берется вместе с отваром!) и довести эту смесь до кипения, посолить по вкусу. При подаче на стол добавить зелень и размятый чеснок, заправить сметаной.

СУП-АССОРТИ ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА И ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль мелкая - 1 стакан. Горох - 1 стакан. Чечевица - 1 стакан. Перец сладкий болгарский - 1 шт. Перец горький стручковый - по вкусу. Лук репчатый - 1 головка. Морковь - 1 шт. Пастернак, коренья - 1 шт. Масло растительное - 50 г. Вода - 3 л. Соль по вкусу.
Болгарский перец, лук, морковь и пастернак нашинковать и спассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и чечевицу замочить и отварить до готовности, затем добавить пассерованные овощи, довести до кипения, посолить по вкусу. При подаче на стол заправить зеленью.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С ФАСОЛЬЮ

Фасоль - 1 стакан. Капуста - 300 г. Морковь - 1 шт. Свекла - 1 шт. Лук репчатый - 1 головка. Томатная паста - 1 ст. ложка. Вода - 3 л. Соль по вкусу. Масло растительное для пассерования - 50 г. Картофель - 2-3 штуки.
Фасоль залить водой, выдержать до разбухания и затем отварить в этой же воде до готовности (но не переваривать!). Лук, свеклу и морковь очистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой и отварить до готовности, залив его кипятком. Когда картофель сварится, добавить нашинкованную свежую капусту, пассерованные овощи и отваренную фасоль вместе с отваром, прокипятить все не более трех минут, посолить. При подаче на стол добавить размятый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Вместо свежей зелени можно использовать высушенную, растертую до порошкообразного состояния. К блюдам из фасоли, гороха, чечевицы хорошо подходят также чабер и майоран.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Фасоль белая - 2 стакана. Вермишель - 1 стакан. Лук репчатый - 1 головка. Морковь - 1 шт. Сельдерей или петрушка, коренья - 1 шт.
Фасоль промыть, замочить и отварить в этой же воде. Лук, морковь и коренья вымыть, очистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем залить их кипятком, засыпать вермишелью и кипятить до готовности вермишели. Сняв с огня, добавить отварную фасоль вместе с отваром. При подаче на стол добавить зелень свежую или сухую. Более вкусным получится суп, если вместо вермишели использовать домашнюю лапшу, тесто для которой готовится из двух яиц, 50 г воды и муки, сколько замесится. Тесто раскатывается в тонкий пласт (чем тоньше, тем лапша вкуснее), который затем нарезается на лапшу.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ОВОЩАМИ

Вода - 2 л. Фасоль - 400 г. Петрушка, коренья - 100 г. Морковь - 100 г. Лук репчатый - 50 г. Масло растительное - 4 ст. ложки. Соль по вкусу.
Для супа лучше использовать фасоль белых сортов. Фасоль замачивают в холодной воде на 4 часа, чтобы сократить время варки супа. Затем ее отваривают в подсоленной воде 30-40 минут, пока фасоль не станет мягкой. Разваривать фасоль не желательно. В конце варки в суп закладывают пассерованные на любом масле мелко нашинкованные лук, морковь и петрушку, предварительно вымытые и очищенные. При варке фасоли кастрюлю крышкой не закрывают, благодаря этому бульон будет прозрачным.
При подаче на стол суп заправляют сливками и измельченной зеленью чабера.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ОВОЩАМИ

Вода - 2 л. Горох - 400 г. Пастернак, коренья - 100 г. Морковь - 100 г. Лук репчатый - 50 г. Масло сливочное - 25 г. Чабер зелень - 5 г. Соль по вкусу.
Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на час, затем воду слить. Пастернак и морковь вымыть и почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с морковью и пастернаком и пассеровать на сливочном масле 3 минуты. Горох и пассерованные овощи соединить, залить кипятком и варить 20-25 минут. При подаче на стол в порции добавить измельченную зелень чабера, летом - свежую, зимой - сухую.

БОБЫ ЗЕЛЕНЫЕ В СМЕТАНЕ

Бобы - 300 г. Лук репчатый - 100 г. Сметана - 100 г. Масло растительное - 20 г. Соль по вкусу.
Свежесобранные бобы освободить от стручков, отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле. Смешать пассерованный лук с отваренными бобами, залить сметаной и кипятить 3 минуты. Подавать в горячем виде. Такое блюдо можно приготовить и в глиняных горшочках, прокипятив бобы в сметане. Горшочки с крышкой не закрывают - для того чтобы на сметане образовалась румяная корочка. Блюдо выглядит очень нарядно и может служить украшением стола.

ГОРОХОВЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Гороховые стручки. Растительное масло. Панировочные сухари. Соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда, как и следующих двух, берут очень молодые зеленые гороховые стручки, еще плоские и мягкие, когда горошины в них находятся в зародышевом состоянии. Стручки отваривают в подсоленной воде 5 минут, обваливают в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подают горячими со сметаной.

ГОРОХОВЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ ОТВАРНЫЕ

Гороховые стручки - 300 г. Яйца - 2 шт. Масло сливочное - 30 г. Соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Молодые гороховые стручки отварить в подсоленной воде в течение пяти минут, выложить на блюдо, посыпать сверху измельченным яйцом и полить растопленным сливочным маслом.

ГОРОХОВЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ С ЯЙЦОМ ЖАРЕНЫЕ

Гороховые стручки - 200 г. Яйца - 2 шт. Масло сливочное - 30 г. Соль по вкусу.
Зеленые стручки гороха отварить в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды), выложить на сковородку с растопленным сливочным маслом, залить яйцами и поджарить. Подавать в горячем виде.

КАША ГОРОХОВАЯ КОМБИНИРОВАННАЯ

Горох лущеный - 1 стакан. Крупа перловая - 1 стакан. Лук репчатый - 100 г. Морковь - 100 г. Вода - 5 стаканов. Масло растительное - 75 г. Соль по вкусу.
Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Вымоченный горох, обжаренную крупу и пассерованные овощи положить в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне. По такому же рецепту готовится каша из гороха и риса, гороха и гречневой крупы. Вместо гороха можно также использовать чечевицу.

(N7) Июль/Август 1999 года
Журнал "Семейный доктор" www.familydoctor.ru